安全與監察
衛生與安全管理
衛生與安全是食堂經營的生命線，食堂衛生安全直接影響工人的身心健康，涉及到食堂業務的全過程，衛生與安全也是整個食堂管理中的重點。
1、所有工作人員都要經常進行安全教育培訓，提高員工的安全意識°
2、建立健全食堂安全和衛生制度，落實責任制，管理人員每天應多次檢査菜品和營業加工場所的安全衛生，并用文字記錄下來 （包括檢査時間、檢査結果和檢査人簽名等），有問題及時改正、上報。
3、經常檢査員工個人衛生，做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作衣帽。所有員工要身體健康，并辦理健康證，持證上崗°
4、餐具衛生要每天檢査，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔。定期高溫消毒，防止傳染病傳播，執行消毒登記制度。
5、地面保持干燥，無油漬，無水漬，不打滑，營業場所通風，干燥。
6、食堂的操作設備要多檢査，有故障及時修理，設備器材要專人操作，杜絕操作不當引起的人員受傷，機器損壞。
7、食堂周邊的衛生要經常打掃、清理、滅四害，防止蠅蟲滋生，下水道也要定期清理，每天工作結束時打掃徹底，檢査到位，不合格的地方及時清理。
8、 消防設施、.消防器材要人人會使用，對員工進行消防培訓，特別是廚房部防火安全工作是重點。
9、營業結束時，水、電、氣、門窗一定要檢査好，每個角落都要仔細檢査。做好防火，防盜工作。
10、衛生區域分到每個班組、每個員工、每天打掃，做到定崗、定位、定人員、不留衛生死角。
11、員工宿舍的安全衛生也要經常檢査，指定宿舍長負責宿舍管理，消除安全隱患。
12、菜品每餐要進行留樣記錄，專人負責，留樣數量不少于100克，放入冰箱內，留存四十八小時。
13、向供貨商索要三證（營業執照，食品衛生許可證，食品檢驗合格證），不購買三無產品，原料入庫驗收，要有管理人員在場專人驗貨，發現問題及時上報，退貨 （符合公司驗菜驗貨制度）。
14、堅持以銷定購，保證菜品的新鮮和衛生質量 。
15、菜品原料保存應分類，分架，離地隔墻，出庫時要堅持先進先出的原則，縮短儲藏時間。
16、對原料倉庫、冷藏設備，原料加工場所的衛生要經常打掃，做到干燥、通風、整潔（制定月度衛生計劃）。
17、要萬無一失的做好預防食物中毒工作，其要點：①避免污染，生熟分開，避免蠅蟲接觸熟食；②控制溫度，熟食應加熱100℃以上；③控制時間，縮短菜品的存放時間，原料盡快用完；④經常對餐具、用具清洗和消毒；⑤控制加工量，加工量和銷售量要一致。⑥了解原料的材質，注意烹調方法，防止食物中毒，如扁豆等。
18、對原材料的保質期限要經常檢査，確保原料在保質期內用完。
19、庫房必須專人負責，外人不得擅自入庫。
20、規范食品加工操作流程，做到粗細分區，葷素分開，生熟隔離，洗消嚴格。
21、嚴禁使用變質，變味，摻雜，摻假和有感官異常的偽劣食品
